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Dr. Alexander Düfert
Dr. Alexander Düfert

Dr. Alexander Düfert hat an der Universität Göttingen und Cambridge (UK) Chemie studiert und promovierte 2010 in Göttingen im Arbeitskreis von Prof. L.F. Tietze. Ab Mai 2011 wird er am Massachusetts Institute of Technology (MIT) als Gastwissenschaftler/PostDoc forschen. Seine Forschungsinteressen gelten der Entwicklung neuer Synthesemethoden und dem Aufbau von Nanoschaltern und –motoren.

Frage:

Vitaminverlust beim Apfelschneiden, warum?

Antwort:

Vitamine sind wichtige Nährstoffe, die der menschliche Körper zum Überleben braucht, jedoch nicht selber herstellen kann. Ob ein Tier eine gewisse Substanz zusätzlich über die Nahrung aufnehmen muss und es damit als Vitamin bezeichnet wird, hängt somit davon ab, ob sein Organismus in der Lage ist, es selbst zu produzieren. Beispielsweise ist Vitamin C (Ascorbinsäure) außer für den Menschen sonst nur für Rehe und Meerschweinchen als Nahrungszusatz lebensnotwendig. Vögel und Reptilien können es im Körper selber produzieren. (Deswegen bezeichnet man es dort nicht als Vitamin, obwohl die Substanz natürlich die gleiche ist). Der Großteil der Vitamine, welche Menschen benötigen, wird vor allem durch Pflanzen und niedere Organismen wie beispielsweise Bakterien produziert. Aus diesem Grund enthalten Obst und Gemüse besonders viele Vitamine und gelten als sehr gesund.

Vitamine lassen sich grob in zwei Klassen einteilen: Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine (B, C, Biotin, Niacin, Folsäure). Fettlösliche Vitamine werden meist nur in geringen Mengen in der Nahrung benötigt, da der Körper sie gut speichern kann. Wasserlösliche Vitamine sind dagegen nur schlecht im menschlichen Körper speicherbar und werden schnell wieder ausgeschieden. Deswegen muss man sie regelmäßig und in vergleichsweise großen Mengen zu sich nehmen. Die tägliche Dosis für Vitamin C liegt beispielsweise bei ungefähr 0,1 Gramm. Der „Verlust“ eines Vitamins kommt dadurch zustande, dass sich diese Substanzen unter bestimmten Bedingungen zersetzen. Fettlösliche Vitamine sind oxidationsempfindlich (durch Sauerstoff abbaubar) und müssen außerdem vor Licht und Metallionen (zum Beispiel Rostspuren am Messer) geschützt werden. Wasserlösliche Vitamine sind generell stabiler, abgesehen von den Vitaminen B2, B6 und B12, welche lichtempfindlich sind, sowie Vitamin B1, welches leicht in basischer Umgebung abgebaut werden kann. Äpfel enthalten in unterschiedlichen Mengen vor allem die Vitamine A (Carotin), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6 (Pyrodixin), E (Tocopherol), Vitamin C (Ascorbinsäure) sowie Niacin und Folsäure. Schneidet man einen Apfel in Stücke, so lässt man an die Schnittstellen also Licht und Sauerstoff. Beide Einflüsse führen dazu, dass die Vitamine zerstört werden. Je dünner die Scheiben sind, umso mehr Oberfläche wird dem Sauerstoff und Licht ausgesetzt und desto schneller zersetzen sich die Vitamine. Durch das Licht werden im Apfel besonders Vitamin B2 und Folsäure angegriffen. Der Sauerstoff macht hingegen den Vitaminen A, C und E zu schaffen. Vitamin B2 und Niacin sind dagegen stabil. Es zersetzen sich somit nicht alle, sondern nur bestimmte Vitamine. Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank, wo es kalt und dunkel ist, können diese Prozesse aber verlangsamt werden. Vor allem wasserlösliche Vitamine gehen übrigens beim Kochen verloren. Sie zersetzen sich nicht nur durch die Wärme, sondern lösen sich im Kochwasser, welches normalerweise weggeschüttet wird. Darum stellt das Dampfgaren von Gemüse eine besonders schonende Methode dar, da die Vitamine so nicht ins Wasser „ausbluten“ können.

 
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