Autor

Wolfgang Keil
Wolfgang Keil

Max-Planck-Institut für Dynamik und Selbstorganisation, Göttingen

Wolfgang Keil (27) hat in Jena und Göttingen Physik studiert. Seit Januar 2007 promoviert er in der AG Theoretische Neurophysik des MPIDS über Selbstorganisationsprozesse bei der Herausbildung des Sehsystems im Gehirn. Während seiner Schulzeit verbrachte er ein Jahr bei italienischen Gasteltern und erfuhr dort die Geheimnisse der Zubereitung italienischer Pasta aus erster Hand.

Frage:

Wann kocht Nudelwasser schneller? Wenn man das Salz sofort oder erst kurz vor dem Sieden hinzufügt?

Antwort:

Nudeln gehören zu den beliebtesten Gerichten der Deutschen, nicht zuletzt weil ihre Zubereitung denkbar einfach ist. „Die Pasta in kochendes Salzwasser geben und ab und zu umrühren, bis die Nudeln bissfest sind," lesen wir auf der Nudelpackung. Doch ganz so einfach scheint richtiges Pastakochen doch nicht zu sein. Denn bei der Angabe, wann genau das Salz dem Wasser zuzugeben ist – ob vor oder nach dem Sieden –, widersprechen sich viele Kochbücher.

Doch macht das eigentlich einen Unterschied?  Wie kocht das Wasser am schnellsten? Und warum gehört überhaupt Salz an das Nudelwasser?

Bei der  Beantwortung dieser Fragen helfen die Gesetze der Physik. Soll Wasser zum Kochen gebracht d.h. ein Teil des Wassers in Wasserdampf umgewandelt werden, müssen viele Wassermoleküle aus ihrem Verbund mit anderen Molekülen herausgelöst werden. Dazu ist eine große Menge an Energie erforderlich. Diese Energie führt man dem Wasser durch Erhitzen zu und bringt es so schließlich bei etwa 100 Grad Celsius zum Kochen.

Ist Salz im Wasser gelöst, so stellen sich den Wassermolekülen zusätzlich die Salzteilchen in den Weg und es wird für die Moleküle schwerer, sich aus ihrem Verbund zu lösen. Das Wasser muss stärker erhitzt werden. Gut gesalzenes Nudelwasser kocht allerdings schon bei etwa 101° Grad Celsius.

Doch nun wird es interessant: Es ist ganz egal, wann das Salz hinzugefügt wird. Gibt man das Salz in kaltes Wasser, löst es sich darin auf und muss anschließend auf etwa 101° Grad Celsius erhitzt werden, damit es kocht. Wenn das Wasser bereits kocht und man das Salz danach hinzufügt, muss die dadurch entstehende Lösung auch um ein zusätzliches Grad erhitzt werden, um weiter zu kochen.

Diese Tatsache lässt sich aus einem für die Physik enorm wichtigen Gesetz, dem so genannten Ersten Hauptsatz der Thermodynamik, ableiten. Dieser besagt hier: In beiden Fällen hat man vorher kaltes Wasser und trockenes Salz und nachher kochendes Salzwasser. Die Energie, die man benötigt, um von einem Zustand zum anderen zu kommen, ist immer gleich, unabhängig davon, auf welchem Weg das geschieht.

Doch was ist mit dem heftigen Aufsprudeln, das oft beobachtet wird, wenn Salz zu bereits kochendem Wasser hinzugegeben wird? Dies hat einen anderen Grund. Wasser braucht zum Sieden Angriffspunkte wie beispielsweise eine raue Topfwand, an denen sich Blasen bilden können. Sind nur wenige solcher so genannten Siedekeime vorhanden, kann sich das Sieden verzögern und Wasser über 100 Grad Celsius erhitzt werden. Mit der Zugabe der Salzkörner fügt man dem Wasser Siedekeime hinzu. Es kann nun kurzzeitig leichter kochen und sprudelt über. Nach dem Auflösen der Salzkörner beruhigt es sich jedoch schnell wieder.

Physikalisch gesehen ist es also egal, wann man das Salz ins Wasser schüttet. Die Nudeln werden durch das Salz auch nicht wesentlich schneller bissfest. Sie schmecken einfach nur besser, wenn sie in gesalzenem Wasser gekocht wurden.

Noch ein kleiner Tipp zum Schluss: In vielen Haushalten in Deutschland ist es üblich, die fertigen Nudeln nach dem Abgießen im Sieb mit kaltem Wasser „abzuschrecken“, um ein Zusammenkleben zum vermeiden.  Aus demselben Grund ist es auch weit verbreitet, dem Nudelwasser einen Schuss Öl oder Butter hinzuzufügen. Italiener können über beides nur verwundert den Kopf schütteln. Eine leckere Hülle aus Hartweizenstärke, die sich während des Kochens um die Nudeln bildet, wird beim Abschrecken nämlich abgespült und das verringert den Geschmack der Pasta. Das Zugeben von Öl zum Nudelwasser verhindert, dass sich diese Hülle überhaupt entsteht. Deshalb wird in Italien die fertige Pasta direkt nach dem Abgießen mit der Soße vermengt. Das verhindert das Verkleben und erhält den Geschmack.

 
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